三版：专刊
□本报记者 郑海涛 报道
“这是我们受邀参加‘中华老字号 故宫过大年’的省政府文件 。”1月18日，山东武定府酿造有限公司党支部书记宁传林开心地向记者说，“这次‘中华老字号，故宫过大年’活动是由故宫博物院和省商务厅共同主办，武定府酱菜作为参展的老字号企业将亮相故宫。”
宁传林介绍，大约有150家老字号企业参展，展示传统小吃、特色美食、丝织服饰、非物质文化遗产工艺品等内容，展会将于1月28日至2月10日（即从农历小年开始到正月初六）在故宫慈宁宫花园和慈宁宫外广场举办，为前来故宫参观游览的游客呈现富有浓郁地方特色的匠心产品和独特技艺。
酱菜，在我县百姓心中始终有特殊的位置。在宁传林的带领下，记者走进生产车间，零距离感受生产工艺。
武定府酱菜出现在“中华老字号 故宫过大年”展山东企业名录上
色香味俱全的酱菜
沿袭传统制作工艺
“我们正在为这次参展做积极的准备，从产品的选择、包装，都精挑细选，磨茄、包瓜、糖包、水晶莴苣等特色酱菜将带到展会上。”宁传林说道。
在宁传林的带领下，记者来到企业的酱菜博物馆，只见里面陈列着数百年前制作酱菜用的各种用具——压榨面酱机、去除粮食杂质用的风机等。四层橱窗全部被证书占满。它们无一不在诉说着武定府酱菜这一老字号的传奇故事。
宁传林介绍，武定府酱菜距今已有近400年的历史。“早在明朝初期，我县当时为武定州治，就有一些酱园商号，后有‘仙泉居’、‘元香斋’、‘大同’等八大商号延续下来。自清乾隆年间，‘仙泉居’酱园的酱菜曾多次作为贡品进贡朝廷。”宁传林说，“建国后合并成立了惠民县酱菜厂，恢复了‘仙泉居’的老牌字号。因县城为武定府治所，故以‘武定府酱菜’冠名。”2006年，武定府酱菜被评为山东省著名商标，2008年被列为山东省省级非物质文化遗产。
400年来，武定府酱菜的创建东家、业主、掌柜、经理、师傅随着时代的变迁而不断更替。时至今日，武定府酱园已改制为山东武定府酿造有限公司，但其产品制作、质量要求，仍沿袭古老的传统工艺。
厂区大院里，上百口的酱菜大缸整齐排列，缸口上盖着由竹篾编制而成的圆锥形盖帽。一打开酱缸一股甜面酱香味传出来。宁传林介绍，这些酱缸白天经过太阳照晒，晚上要揭开盖帽晾，这样制作出来的甜酱才是独一无二的。“好酱菜必须得有好甜酱和酱油作原料，这样才能鲜甜脆嫩俱全。它们对于酱菜来说就像血液对于人体一样重要，武定府甜酱是纯天然发酵，经过日照夜露酿造出来，所以做出来的酱菜别具风味。”宁传林说。
酱菜与盐相伴而生
自从盐进入餐食起，腌制便成为独特的饮食方法。酱菜知名的地方，往往也是食盐的重要产地。古代的惠民，拥有制盐做酱的天然优势，地近渤海，海岸线漫长，且沿岸多泥沙土，煮海制盐颇为便利。百姓发现腌渍蔬菜的独特滋味后，极为喜爱，并代代传承。
到了唐代，山东棣州和江苏扬州，成为一南一北两大酱菜中心。此时，制作考究、风味独特的酱菜也在棣州生发萌芽。
宋金元时期，鲁西北处于边境前线，商业贸易受到较大影响。武定府酱菜虽然依旧有产，但受形势影响，时好时坏。
到了明代，社会渐趋安定，商业渐次繁荣。当时的乐安州（州治在惠民县）地处交通要冲，来往便利。南北商旅往来、货物集散，摩肩接踵，络绎不绝。繁忙的贸易往来，带动了乐安州茶楼酒肆的兴盛，酱菜生产也迎来了自己的春天。
这时候的酱菜，被称为“小菜”，制作方法也较前代考究。武定府酱菜在唐玄宗时，曾短时间出现在宫廷饮食内，到明宣宗时，武定府酱菜才重新进入皇家视野。明宣宗将乐安州改名为武定州，“武定小菜”成为进贡宫廷的佳品。武定州地方官员每年将精致的包瓜、磨茄等“武定小菜”，派人经驿站送往朝廷。从此，武定州内诸家酱园，都在小菜包装上打上“进呈”“贡品”“御用”等字样，以示荣耀。
“仙泉居”酱园声名大振
公元1618年，武定州出现了一家名为“仙泉居”的酱园。到了清初，这家酱园经过文华殿大学士兼吏部尚书李之芳的题匾，声名大振，成为远近闻名的酱园作坊。
其实“仙泉居”本叫“仙园居”，惠民本地人张麒之是位极精明的生意人，接手“仙园居”产业后，得知武定州人李之芳正在山西巡按吏治，张麟之便以同乡身份拜望上官李之芳。对于张麟之的求字请求，李之芳慨然应允，挥毫泼墨写下“仙泉居”三个大字。
张麟之所求之字是“仙园居”，缘何变成了“仙泉居”？其中蹊跷李之芳未曾言明，张麟之也不敢多问。其实这是李之芳有意改写，因为李之芳字邺园，如此题字是为避他人指摘。而且武定州毗邻省府泉城济南，制作酱菜又以用泉水为佳，所以这“仙泉居”修改得颇为巧妙。
后来李之芳平定三藩之乱，文治武功均有建树，仕途扶摇直上，官居文华殿大学士，成为汉臣领袖人物。而他题写的“仙泉居”，也声名鹊起，四方购者趋之若鹜。
除了“仙泉居”酱菜驰名远播外，清代惠民还有“元香斋”“福元居”等八家颇具规模的酱菜园子。它们各具特色，互相竞争又互相借鉴，磨砺技艺、争奇斗艳。
雍正十二年(公元1734年)，武定州升格为“武定府”，下辖10县。武定府内各家商号所产酱菜，不仅府域内还是府域外，均称其为武定府小菜。
雍正乾隆时，武定府经济繁荣，人口稠密，商贸活动非常兴旺。武定府酱菜也进入了自己的全盛期。当时商旅往来武定府，无不购一二酱菜而品之，所以有“南来北往的，没有不捎武定府小菜的”的说法。
清末民国，武定府酱菜进入多事之秋。当时山东多地土匪横行，打家劫舍，惠民县里的酱园主人，自然也成为土匪锁定的目标。当地商业流通几乎中断，众多酱园受创累累。
1945年，我县终于得到解放。1955年7月，县城的“元香斋”、“仙泉居”、“大同”、“福泉永”、“天顺栈”、“福元居”、“万顺成”、“春和祥”八家酱园公私合营成立惠民县酱菜厂，属商办国有企业。古老的酱园经营，也迎来了难得的春天。
2003年惠民县酱菜厂企业改制，成立山东武定府酿造有限公司。目前，山东武定府酿造有限公司已发展成为较大规模的酱菜、调味品综合性加工企业。公司生产酱菜、酱油、食醋等7大类80余个品种，仅武定府酱菜品种一项，就涵盖磨茄、包瓜、糖包、酱桃仁、杏仁、水晶莴苣、酱黄瓜、酱花生仁、合锦菜、酱地环、虎皮菜、百工皮等糖醋类、酱制类、泡渍菜、豆制品类4大系列50多个品种。公司先后获称山东省非物质文化遗产保护单位、山东省老字号理事单位、摘取全国首届食品博览会铜奖、山东省著名商标、山东传统名特食品、中国国际农业博览会名牌产品等桂冠。
沿袭传统制作工艺